橄欖油可以代替牛油做烘焙嗎？蛋糕、曲奇與麵包的家常換算
香港家庭若想在蛋糕、鬆餅或曲奇裡少用一點牛油，最常被問的是：特級初榨橄欖油可以直接代替牛油嗎？要不要一比一換？ 食譜有時把 butter 寫成「奶油」，也容易和淡忌廉混在一起。
短答：許多家常蛋糕、muffin 和快速麵包可以改用特級初榨，但通常不是一比一，更不是所有烘焙都適合。 牛油含有水分和乳固體，橄欖油幾乎是全脂肪；先用約四分三的重量作為起點，再按成品的濕潤度和攤開程度微調，會比死記一條「精準公式」更實用。至於需要低溫固體脂肪起層的酥皮、牛角包，或要打發的淡忌廉，都不屬於這一換法。
本文重點（30 秒版）：
- 先分清對象： 本文說的是固體牛油／烘焙用奶油，不是淡忌廉或打發忌廉。
- 起步比例： 每 100g 牛油，先用約 75g 特級初榨橄欖油（約四分三）；不是 1:1。
- 為甚麼要減少： 公開食物成分資料顯示，鹽味牛油每 100g 約有 81g 脂肪和 16g 水分；橄欖油幾乎全是脂肪，原份量換會偏油。
- 適用與限制： muffin、香蕉蛋糕、橄欖油蛋糕較容易成功；需要打發的奶油蛋糕宜先部分取代；酥皮、千層和牛油霜不適合。
- 軟性參考：Mastri 特級初榨冷壓橄欖油 750ml（OilFactorie；1 支現價 HK$288，頁面標示原價 HK$349，2026-11-13 讀取）。
橄欖油可以代替牛油做烘焙嗎？
可以，作為家常烘焙的油脂替代，但要先改比例，也要先問這道配方是不是依賴牛油的固體結構。 油廠公開形象冰水佬 Harrison，習慣把同一瓶特級初榨既用於少量生用，也用於淋菜和家常煮食。把這個習慣放到焗爐，意思很直接：不必另找一支「烘焙專用油」，但也不要把所有甜品的牛油都換成液態油。
若你的目標只是在日常吃法裡，先換成品質清楚的食油，再決定要不要另加生飲，可一併看〈橄欖油健康吃法有哪些〉和〈橄欖油每日份量怎麼抓〉。本篇則只談烘焙換算。
這裡說的「牛油／烘焙用奶油」，是指食譜裡那種固體烘焙油脂（butter）。香港有些翻譯會寫「奶油」，容易和「淡忌廉」（cream）混淆。淡忌廉是乳製品，負責水分、乳蛋白和打發；不能用同一套橄欖油比例去取代。
為甚麼不能一比一直接換？
因為牛油不是純油。 橄欖油幾乎全是脂肪；牛油除了脂肪，還帶著水分和少量乳固體，後者會影響香氣、褐變和配方裡的液體平衡。
| 每 100g | Mastri 特級初榨橄欖油 （產品頁營養標示） |
鹽味牛油 Butter, salted （USDA SR Legacy，FDC 173410） |
|---|---|---|
| 熱量 | 899 kcal | 717 kcal |
| 總脂肪 | 99.9g | 81.11g |
| 飽和脂肪酸 | 14.46g | 51.37g |
| 單元不飽和脂肪酸 | 72.95g | 21.02g |
| 多不飽和脂肪酸 | 7.52g | 3.04g |
| 反式脂肪酸 | 0g（產品頁標示） | 3.28g |
| 水分 | 產品頁未單列（總脂肪 99.9g） | 16.17g |
讀這張表時，有幾點要先說清楚：
- 以「每 100g 原料」計，橄欖油熱量和總脂肪都較高，正是因為幾乎沒有水分；這不代表「用橄欖油烘焙一定更高卡」，而代表你不該用原重量硬換。
- USDA 這組數字來自鹽味牛油的公開資料，不是某一香港品牌牛油的化驗報告。 無鹽牛油的脂肪和水分大致接近，鈉含量則低得多；若原食譜用鹽味牛油，改用橄欖油後，可能要按口味略補一點鹽。
- 脂肪組成不同，並不等於成品自動變成健康食品。 特級初榨以單元不飽和脂肪為主、飽和脂肪酸較低，這是成分事實；但蛋糕和曲奇裡的糖、麵粉和份量，仍然決定它是不是一份甜品。本文不作療效保證。
- 牛油中的反式脂肪酸，在這組公開資料裡主要是反芻動物來源的天然反式脂肪，與部分加工食油中的工業反式脂肪不是同一回事。表格只呈現公開數值，不是要貶低牛油。
若你想比較特級初榨與其他常見植物油在煮食上的位置，可再看〈特級初榨橄欖油與葵花油怎樣選〉、〈特級初榨橄欖油與葡萄籽油怎樣比較〉和〈橄欖油與菜籽油如何選擇〉。那些專文處理的是鑊氣與煎炒，不是烘焙換算。
家常換算應該從哪個比例開始？
一個清楚、可重複的起點是：以重量計，用約四分三的特級初榨取代牛油。 也就是 100g 牛油，先用約 75g 橄欖油。這接近牛油本身約八成脂肪的組成，又略為保守，成品較不容易一眼偏油。它是廚房起步，不是實驗室公式，不同麵糊和焗爐仍要微調。
以重量換算，家常用量可以這樣開始：
| 原食譜牛油 | 特級初榨起步用量（約四分三） |
|---|---|
| 50g | 約 38g |
| 100g | 約 75g |
| 150g | 約 113g |
| 200g | 約 150g |
若食譜只寫杯匙、家裡暫時沒有電子秤：體積上同樣可先按約四分三估算。例如美國杯測量裡，1/2 cup 牛油可用 6 湯匙橄欖油（即四分三；Saveur 測試廚房曾以此作為替代起點）。香港家庭仍建議盡量改用克數，重覆做時比較穩。
實作時還有三個習慣比「背公式」更重要：
- 先看原食譜怎樣處理牛油。 若本來就要把牛油溶掉再拌（不少布朗尼、部分 muffin），液態橄欖油的行為較接近，四分三的起點通常夠用。若食譜要求室溫牛油與糖一起打發，油無法同樣打入空氣，全數取代後面糊可能更密、更高濕；這類奶油蛋糕，更穩妥的做法是先只換約四分一至一半牛油，其餘仍用牛油打發（King Arthur 對部分牛油蛋糕的實務建議是先換 25%–50%）。
- 油直接加入濕材料，不必冷藏至固體。 與糖、蛋、奶或香蕉泥拌匀後，再折入乾粉，避免過度攪拌。
- 第一次先記下克數和成品。 若覺得偏油，下次可略減 5–10g 油，或視情況加一湯匙乾粉；若覺得偏乾，再向 80g 油／100g 牛油靠近。想更接近脂肪含量，也可以從約 80g 試起，但仍以成品為準。
哪些烘焙適合用橄欖油，哪些不適合？
適合的，多半是本來就不靠「固體脂肪起層」或「打發牛油」來撐起結構的配方；不適合的，則是要把冷牛油切進麵粉、或把牛油打成霜的做法。
| 家常場景 | 適合程度 | 實務提醒 |
|---|---|---|
| muffin、香蕉蛋糕、南瓜或蔬菜蛋糕、快速麵包 | 較適合 | 從四分三重量起步；成品通常更濕潤，放涼再切較完整 |
| 以橄欖油為主角的蛋糕（檸檬、柑橘、朱古力、原味橄欖油蛋糕） | 適合 | 風味是設計的一部分，不必避開果香 |
| 佛卡夏、某些麵包的油份、沾麵包 | 適合 | 這本來就是特級初榨常見用法，不一定叫「替代牛油」 |
| 先溶牛油再拌的布朗尼或其他稠麵糊 | 多數可試 | 行為較接近液態油；仍建議先用四分三，避免過油 |
| 需把牛油與糖打發的奶油蛋糕、牛油蛋糕 | 宜先部分取代 | 全換可能更密；可先換 25%–50%，觀察組織再決定 |
| 曲奇、曲奇餅乾 | 要小心 | 少了固體脂肪，較易攤開、邊緣較薄、層次感較少；可先冷藏麵團，或略減油量 |
| 酥皮、牛角包、千層派、塔皮 | 不適合 | 需要低溫固體脂肪起層，液態油做不到同樣結構 |
| 牛油霜，或其他需打發固體脂肪的霜飾 | 不適合 | 橄欖油不能當成室溫牛油來打霜 |
| 淡忌廉、打發忌廉、以忌廉為主的淋醬 | 不適用本篇換算 | 那是乳製品，不是固體牛油 |
可以記一條口訣：液態拌合的麵糊，較容易改；靠固體脂肪起層或打發的配方，不要硬改。 中火煎炒、冒煙與耐熱是另一回事，見〈橄欖油可以高溫煎炒嗎〉、〈橄欖油炒菜會冒煙嗎〉和〈特級初榨橄欖油的烹調表現如何〉。早餐煎蛋或塗麵包的用法，則見〈橄欖油做中式早餐〉。
用特級初榨會不會有很重的橄欖油味？
會帶入一些果香或微辣，但程度取決於油本身的風格、以及食譜的其他味道。 這不一定是缺點。檸檬、柑橘、朱古力、堅果、香草和鹹香的佛卡夏，往往與特級初榨很合拍；非常清淡的香草海綿蛋糕，則較容易吃到油本身的個性。
選油時，先確認是特級初榨，而不是只看到「橄欖」二字，或誤用精煉橄欖油去追求「完全無味」。等級與標示見〈特級初榨橄欖油如何選購〉；冷壓與精煉的分別見〈冷壓橄欖油與精煉油有何分別〉。風味較溫順、微辣而不嗆喉的特級初榨，通常比非常辛辣、草味極重的油，更容易走進家常蛋糕。
新鮮度也會影響味道：已經失去果香、出現油耗味的油，不適合拿去焗蛋糕。判斷方法見〈橄欖油怎樣判斷新鮮〉。
家用焗爐的溫度，適不適合特級初榨？
多數家常蛋糕、muffin 和曲奇的焗溫，都落在中等烤箱溫度，和長時間旺火油炸不是同一回事。 Mastri 產品頁標示煙點約 190°C–210°C，這是品牌既有說明，不是本文或第三方實驗室的獨立驗證。香港家常蛋糕和曲奇，常見焗溫多在約 160°C–180°C；麵糊裡的油也被其他材料分散，受熱方式不同於鑊中熱油。
即使如此，仍不必把特級初榨拿去超高溫、長時間乾烤，或用來反覆油炸。若配方要求很高的焗溫，或你看到油香變焦、變苦，就應該調低溫度、縮短時間，或改回該配方本來使用的油脂。火候與氧化的整體原則，可參考上述烹調表現與保存專文。
改用橄欖油，蛋糕是不是就更健康？
不一定。改用特級初榨，改變的是油脂種類和成品口感，不是把甜品變成保健食品。 特級初榨的脂肪組成與牛油不同，這可以是日常飲食裡一個合理的選擇；但糖、麵粉、份量和進食頻率，仍然更影響這份甜品在整體飲食中的位置。
也不要把「可以代替牛油」理解成「應該完全不用牛油」。喜歡牛油香、需要酥皮層次，或只想先在 muffin 裡換一部分油脂，都是合理做法。有特殊飲食、乳製品過敏或正按醫護指示調整脂肪攝取的人，應以醫生或註冊營養師的意見為準。
開封後的油，怎樣用在烘焙上？
原則與日常煮食相同：蓋緊、放陰涼櫥櫃、遠離爐火，並在風味仍然清楚時用完。 用來焗蛋糕的油，更不宜已經開始帶油耗味。主力油放在容易拿到、但遠離爐頭的位置，用完即蓋即可。不必為烘焙另開一瓶後長期不用；同一瓶新鮮的特級初榨，可以同時應付淋菜、中火煮食和偶爾的家常烘焙。
開封後的擺放與變質判斷，見〈橄欖油開封後如何保存〉。
想選一瓶既可煮食也可烘焙的油時，可以看什麼？
如果你希望家中有一瓶特級初榨，既能淋菜、中火煎炒，也能偶爾拿來做 muffin 或橄欖油蛋糕，可以參考 OilFactorie 的 Mastri 特級初榨冷壓橄欖油 750ml：
- 等級與成分： 特級初榨冷壓，產品頁標示由義大利橄欖冷壓，成分只有特級初榨橄欖油（以產品頁為準）。
- 營養標示： 每 100g 單元不飽和脂肪酸 72.95g、多不飽和脂肪酸 7.52g、飽和脂肪酸 14.46g、反式脂肪 0g。
- 風味： 產品頁描述口感溫順、微辣不嗆喉，較容易配檸檬、朱古力或家常蛋糕，而不必先買一支「無味烘焙油」。
- 用法： 可作日常主力油：潤鍋、中火快炒、熟菜淋油；烘焙時以重量約四分三取代牛油作起點，並避開酥皮和牛油霜。
- 保存： 開封後密封、存放陰涼、遠離爐火；產品頁建議開封後 6 個月內用完。
OilFactorie 網店於 2026 年 11 月 13 日讀取的單支售價為 HK$288（頁面標示原價 HK$349），另有多支裝；實際價格及優惠以產品頁為準。產品頁未標示 DOP、IGP 或有機認證，本文亦不作此聲稱。產品頁煙點為品牌既有標示，非獨立化驗。
常見問題（FAQ）
Q1：橄欖油可以一比一代替牛油嗎？
一般不建議。較穩妥的起點是以重量計用約四分三的橄欖油，例如 100g 牛油先用約 75g 油，再按成品微調。原份量硬換，容易偏油。
Q2：食譜寫「奶油」，是不是也可以這樣換？
要先看它指的是甚麼。若是固體butter（牛油／烘焙用奶油），可用本篇的起步比例。若是淡忌廉或打發忌廉，不能用橄欖油按同一比例取代。
Q3：曲奇改用橄欖油會不會太攤、不夠酥？
有可能。少了固體脂肪，麵團在焗爐裡較易攤開，口感也會比較軟、比較薄。可先冷藏麵團、略減油量，或接受它和傳統牛油曲奇是兩種成品，而不是追求完全相同。
Q4：特級初榨會不會讓蛋糕有很重的油味？
可能帶出果香或微辣，尤其是味道很清淡的海綿蛋糕。風味溫順的特級初榨，配檸檬、柑橘、朱古力或香草時，通常更自然。若油已經有油耗味，便不應再用。
Q5：改用橄欖油是不是更健康？
油脂組成會不同，但不等於這份甜品因此變成健康食品。糖、麵粉和食用量仍然重要。本文不作醫療或減脂保證。
Q6：家用焗爐會不會太熱，不適合特級初榨？
多數家常蛋糕和曲奇的焗溫，屬於中等烤箱溫度，和旺火油炸不同。仍應避免超高溫長時間乾烤，並以油香有沒有變焦作為直覺判斷。品牌煙點標示不是獨立化驗結論。
Q7：沒有電子秤可以嗎？
可以先按體積約四分三估算，但家常烘焙仍建議用克數，重覆和微調都會準確得多。
免責聲明
本文為一般飲食與廚房教育，協助香港家庭理解特級初榨橄欖油在家常烘焙中替代牛油的常見做法與限制。牛油數值為美國農業部食物成分資料庫的公開參考值，實際數值因品牌、含鹽量和加工而異，並不代表某一產品的化驗結果。四分三是常見起步比例，不是適用所有配方的精準公式。內容不構成醫療、營養治療或個別產品化驗結論，亦不保證任何療效，更不把蛋糕、曲奇或其他烘焙成品說成保健食品。如有特別飲食需要或健康狀況，請諮詢註冊醫生或營養師。
